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Le Buone Ricotte di Annunziato Croce

Scritto da Carmine F. Petrungaro

Le buone Ricotte di Annunziato Croce - E’ una mattina di Aprile. Partiamo in tre da Campana; Michele Migliarese, Giacinto Palopoli e io, Carmine Petrungaro (l’autore del sito Campanaelefante). Le strade sono ancora deserte. Dai bar si sentono le voci farneticanti dei mattinieri che stanno consumando il loro cornetto e caffè, prima di andare a lavoro. Usciamo dal paese e ci dirigiamo verso il Cozzo del Morto. L’aria è limpida e passando dall’Elefante, notiamo in lontananza lo specchio del mare con i primi riflessi del sole. Un ottimo punto per dare segnali verso la costa, alla flotta ancorata, penso. Pirro continua a frullarmi nella testa, mentre sto tarando la macchina fotografica digitale. Svincolandomi dai pensieri all’Antichità greca, ecco che ritorno al presente.

Stiamo andando a trovare un pastore, il buon amico Annunziato Croce, che vuole farci vedere come si fa il formaggio e la ricotta. Buon amico, buon marito, buon padre di tre fanciulle con la quarta in arrivo e, buon pastore, che tiene il suo riparo e il gregge di capre sui colli del Cozzo del Morto. La giornata promette bene, cielo azzurro e limpido, anche se ha piovuto per una settimana intera. Quella che a valle è una piccola pioggia, a queste latitudini diventa una vera e propria tempesta di acqua e grandine. La rugiada testimonia che in questo mese le notti sono ancora fredde. La vita per i pastori che vivono sulle montagne è estremamente faticosa. Si vive lontano dal mondo soggetti alle intemperie e in un non lontano passato lo si era anche agli attacchi dei lupi. Con lo sguardo fisso verso i boschi, emergono vecchi ricordi della mia infanzia vissuta in mezzo alle capre e ricordi del mio nonno, anche lui un buon pastore.

Dopo 9 km di curve siamo quasi arrivati. Deviamo su un sentiero di terra battuta, poco piano e ancora fangoso dalle ultime piogge. Sfiorando erba e felce, l’auto dondola ed emette un cigolio da carrozza del vecchio Far West.

L’auto disperata si ferma. Siamo arrivati. Notiamo il riparo dei pastore Annunziato, formato da una base di pietre e terra battuta, con pareti di legno e il tetto ricoperto di lamiera. Il riparo è circondato da pinete, querceti e castagneti. Dal camino si innalza un fumo bianco e lento. E’ tutto molto suggestivo. Sull’ultimo tratto di sentiero ci corrono incontro due cagnolini con i loro schiamazzi, che ad un tratto si fermano e ci osservano timidamente, con la testolina e la coda abbassata. Non ci conoscono. E’ molto comune inserire in una muta uno o più piccoli cani che servono da allarme per i padroni e per i grandi mastini bianchi. In genere questi cani sono molto più affezionati ai pastori che li accettano ben volentieri fra loro. Ricordandomi dei cani di mio nonno, mi viene in mente che i cani da pastore invece devono stare con le capre e non gli è sempre consentito di entrare nei rifugi.

Annunziato ha sentito i suoi cuccioli e ci sta già aspettando, affacciandosi dall’ingresso del riparo, con il suo sguardo simpatico. Mentre ci saluta con una stretta di mano che indica il carattere temprato e bonaccione, di chi la tende e stringe, egli ci fa notare che è un peccato che ci siamo persi la mungitura delle capre, che a quest’ora si trovano già sui loro sentieri del pascolo, guidate dai cani. Annunziato ci fa da guida. Andiamo sul retro del riparo e notiamo che da un lato c’è un’apertura, nella quale arde un fuoco vivace e da dove fuoriesce il fondo della pentola (caldaia) che contiene il latte da cuocere. Il latte che è stato munto all’alba; l’ora nella quale Giacinto, Michele e io stavamo ancora dormendo come ghiri.

Annunziato dà un’ultima occhiata al fuoco alimentandolo e poi entra per andare a preparare il formaggio. Intanto io taro la macchina fotografica. Queste scene non devo assolutamente perderle. Entriamo anche noi tre e notiamo gli attrezzi tipici e le "fiscelle" che serviranno per spremere il formaggio e preparare le forme. Infatti, al nostro arrivo la pentola, detta in gergo campanese “quadhara” o “cotturu” che serve per cuocere il latte, è già da ore sul fuoco e dal suo contenuto si innalza il vapore che va a confondersi con il fumo all’interno del riparo. Il fumo è cosi forte che ci lacrimano gli occhi. A malapena riusciamo a vedere. Annunziato invece non fa neanche una smorfia. Il fumo non sembra dargli fastidio e mi dico tra me e me, che forse siamo noi, gente di città, ad essere troppo sensibili e ben viziati ad altro. Eppure, questi momenti li ho già vissuti da bambino.

Annunziato cala la mano nel latte. Mi chiedo se scotta. Intanto continuo a scattare foto e Annunziato dimostra tanta pazienza, perché il riparo è talmente stretto che non ci si potrebbe entrare in più di cinque persone. Inizia la cosiddetta spremuta del formaggio nelle “fiscelle” e i vari pezzi cominciano a prendere forma. Sono bianchi, ma sono autentici formaggi. Guardando verso il soffitto, noto uno stomaco quasi essiccato, appeso ad una pertica. Annunziato ci spiega che si tratta dello stomachino di un capretto, dal quale si ottiene il caglio…in altre parole, un enzima che serve a far coagulare il latte e che senza il quale non potrebbe diventare formaggio. Dopo che l’amico Annunziato ha estratto tutto il contenuto dalla caldaia, ne rimane il siero, un sottoprodotto del latte. Esce ad alimentare il fuoco, per aumentare la temperatura. Qui inizia la produzione della ricotta. Il termine ricotta deriva da "cotta due volte", in quanto le proteine ed il grasso che vanno a costituire questo prodotto subiscono due riscaldamenti: il primo per la produzione del formaggio ed il secondo per l'ottenimento della ricotta, attraverso il riscaldamento del siero residuo della lavorazione. Mi sembra tutto chiaro e mentre osservo, continuo a scattare le mie foto. Di tanto in tanto un cagnolino viene a spiare…ha fiutato il suo siero. La procedura è simile a quella del formaggio. Con un mestolo Annunzio estrae la pasta della ricotta dalla pentola e la distribuisce nelle fiscelle, fatte appositamente, per dare forma alle ricotte. Michele e Giacinto nel frattempo escono ed entrano. Beati loro, che non devono scattare delle foto e restare sotto il fumo.

Il prodotto finale è magnifico. Le ricotte ancora calde e bianchissime sembrano pura panna. Hanno un aspetto appetitoso. Mentre Annunziato inizia a pulire i suoi attrezzi, facciamo le nostre teorie sulla ricotta e, concordiamo come “studiosi accademici” che questo nobile prodotto non può essere considerato un formaggio, poiché non è ottenuto dalla cagliata bensì dal suo sottoprodotto, il siero del latte. L'inserimento di questo prodotto tra i formaggi è improprio, almeno da un punto di vista tecnico. Nella nostra regione le ricotte sono, insieme ai formaggi da stagionare, il prodotto da latte più conosciuto.

Mentre Giacinto estrae un pane indurito da un tascapane a sacco, Michele mi indica i capretti nel recinto accanto. Non ho capito perché il pane, ma intanto scappo per andare a fotografare i capretti nel loro piccolo ricovero, nel quale vengono sistemate le capre al rientro. Mentre mi avvicino al recinto, i tre capretti si voltano verso di me. Sembra che stessero aspettando il taxi. Uno giace a terra e si sonnecchia. Fanno tenerezza a guardarli. Hanno l’aria innocente e spaventata. Mi dico, ecco perché sono diventati il simbolo del cristianesimo. Ma ad un tratto mi chiedo perché sono lì anziché con le loro mamme e il loro gregge, sui sentieri del pascolo? Non mi sembra che siano troppo giovani. Devo pensare allo stomachino essiccato. Questi tre non saranno il prossimo serbatoio di caglio? Speriamo di no.

Mentre ritorno al riparo, non posso fare a meno che notare la natura rigogliosa e verde di questa stagione. Il vento che muove i rami, gli uccelli che sembrano essere migliaia. Gli aromi e profumi delle erbe, il ronzio delle api, i colori. La natura che io, vivendo nelle città del Centro Nord, non vedo cosi da vicino…e penso ai pastori come persone fortunate. Mi devo ricredere perché la realtà, é ben diversa da quella sorta di mitologia che avvolge questo mondo. La descrizione di una vita beata, fonte di gioie e soddisfazioni, contenuta in libri e testi antichi, riferita ad un’attività, ritenuta a torto tra le più semplici, non corrisponde alla verità. Essa é, invece, una delle attività più povere e faticose, caratterizzata da un grande impegno fisico. Ai sacrifici di una giornata lavorativa che comincia poche ore dopo che é finita quella precedente, ad una vita di lavoro iniziata quando gli altri bambini solevano rincorrersi e giocare, ad un’infanzia e a una fanciullezza negate. A notti passate all’addiaccio sotto una coperta di stelle, a momenti di paura quando bastava un ululato per gelare le pareti del cuore, a visi di mogli, di figli non pienamente goduti e, improvvisamente, cresciuti, non hanno mai corrisposto quelle gratificazioni che ogni uomo desidera, come suggello della sua bravura e come premio alla sua fatica. Scrittori e poeti, tranne alcune eccezioni, ci hanno fatto pensare ai pastori come ad uomini felici di vivere in mezzo alla Natura. Ho tanto rispetto dell’amico Annunziato Croce, che fa proprio questa vita.

Ritornato al riparo, vedo che c’è un po’ di movimento tra gli amici. “Stiamo facendo “la ’mbanata” dice Giacinto e continua a dire che si tratta di una cosa davvero genuina. 'Mbanata? Non ho mai sentito questo termine e mi incuriosisco. Entro nel riparo e vedo che Annunziato sta sminuzzando quel vecchio pane indurito che Giacinto aveva tirato fuori dal tascapane. I pezzi vengono mescolati insieme ai resti della lavorazione della ricotta e del formaggio e diluiti con latte. “E’ cumu na suppa” dice Giacinto. Il pane si ammorbidisce nella ricotta e il tutto diventa una specie di purea. Chiedo se aggiungeranno dello zucchero. Ma la risposta è negativa. Solo pane e ricotta, con forse qualche goccia di latte. Non ho dubbi che si tratti di una cosa davvero genuina, ma bisogna vedere se il mio stomaco è abituato al buon piatto. Intanto vengono riempiti i piatti, che sono molto fondi. Perbacco, che belle porzioni. A quest’ora? Annunziato dice di non fare troppe storie e distribuisce a ciascuno il suo piatto di “'mbanata” insieme ai cucchiai. Buon appetito o meglio, buona colazione. Assaggio e devo ammettere che è buono. La 'mbanata ha qualcosa di Yogurt e un leggero sapore acido. Ma la porzione non si addice al mio stomaco. Annunziato, Giacinto e Michele non fanno una smorfia e svuotano i loro piatti in un batter’ciglio. Mentre taro ancora la mia macchina fotografica, mi frulla la testa e mi chiedo chi abbia potuto inventare la “'mbanata”…i pastori bruzii, i Greci o i Normanni? Intanto il siero che è avanzato è andato ai cagnolini, che ne sono golosi. Per quanto riguarda i latticini, Annunziato per oggi ha fatto il suo lavoro e prima di andare a cercare il suo gregge itinerante, si fa una bella fetta di pane con ricotta spalmata. “Bena dhica, kine fatighe adde mangiare.”

Più tardi ci avviamo per andare a cercare le capre. Di tanto in tanto ci fermiamo e ascoltiamo, per cercare di sentire le campane, che le capre portano al collo. Non si sente nulla. Facciamo più fermate, ma le capre sembrano essere troppo lontane. “Kine sa dduve sinni sunu abbissate” dice Annunziato. Così decidiamo di andare a trovare gli amici del Consorzio Bonifica, che hanno la loro piccola sede nei pressi del Cozzo del Morto.

Ma questa è un’altra storia...

Penso che sia giusto integrare il rifugio e l'attività di Annunziato negli itinerari turistici di Campana. Non solo per i Prof. con i loro alunni, bensì i turisti veri, che possono portare qualche beneficio anche al pastore che con tanta pazienza vi dedica il suo tempo prezioso...

Ringrazio gli amici Annunziato Croce, Michele Migliarese e Giacinto Palopoli per la gentile collaborazione che mi hanno ispirato a scrivere questo redazionale e a realizzare il video. Auguro soprattutto all'amico Annunziato che svolge il duro e umile mestiere del pastore, un buon avvenire, a lui e alla sua famiglia.

Carmine F. Petrungaro

Campanaelefante.com

Il pastore nella mitologia

Un alone di poesia circonda, da tempi immemorabili, i racconti e le leggende, aventi come protagonisti personaggi ed ambienti del mondo della pastorizia. Nei dipinti rinascimentali e barocchi i pastori vengono raffigurati sempre con visi onesti, volti teneri e fanciulleschi. Le greggi fanno da sfondo a dei sentimenti di pace e tranquillità che riempiono gli orizzonti e permeano tutto il dipinto. Molti scrittori, poeti, musicisti e pittori si sono rivolti al mondo della pastorizia per trarne spunti di serenità, messaggi d’amore per la Natura e per l’Uomo. Molto suggestiva, infine, la parabola, contenuta nel Vangelo secondo Matteo, della pecorella smarrita e del buon pastore che abbandona il gregge per andarla a cercare e salvare. La realtà, però, é ben diversa da quella sorta di mitologia che avvolge questo mondo. La descrizione di una vita beata, fonte di gioie e soddisfazioni, contenuta in libri e testi antichi, riferita ad un’attività, ritenuta a torto tra le più semplici, non corrisponde alla verità. Essa é, invece, una delle attività più povere e faticose, caratterizzata da un grande impegno fisico. Ai sacrifici di una giornata lavorativa che comincia poche ore dopo che é finita quella precedente, ad una vita di lavoro iniziata quando gli altri bambini solevano rincorrersi e giocare, ad un’infanzia e a una fanciullezza negate. A notti passate all’addiaccio sotto una coperta di stelle, a momenti di paura quando bastava un ululato per gelare le pareti del cuore, a visi di mogli, di figli non pienamente goduti e, improvvisamente, cresciuti, non hanno mai corrisposto quelle gratificazioni che ogni uomo desidera, come suggello della sua bravura e come premio alla sua fatica. Scrittori e poeti, tranne alcune eccezioni, ci hanno fatto pensare ai pastori come ad uomini felici di vivere in mezzo alla Natura. Presso i Greci questa attività era ritenuta così vicina alla Natura, al cielo e agli dei da essere oggetto d’invidia. Presso questo stesso popolo c’era l’usanza di consacrare gli animali alle divinità. Così come il lupo e il cavallo erano consacrati a Marte, l’aquila a Giove, il pavone a Giunone, la cerva a Diana, il leone a Vulcano, il corvo e il cigno ad Apollo e la colomba a Venere, in questo contesto, la pecora era un animale consacrato alle Furie, forse come contrappasso alla loro inesistente mansuetudine. Molti racconti mitologici vedono come protagonisti giovani pastori, amati dalle dee e dalle ninfe per la loro forza e bellezza o per il suono melodioso dei loro strumenti, essenzialmente a fiato, come l’ocarina, lo zufolo, la zampogna e il flauto di Pan, una sorta di zufolo complesso, composto di canne di diversa lunghezza e suono, uniti a costituire uno strumento di forma triangolare. Anche i Romani ebbero il loro pastore famoso: Faustolo che salvò, addirittura, il fondatore di Roma, Romolo, insieme al gemello Remo, nel frattempo allattati dalla lupa. Meno famosa, ma pur sempre ricordata con simpatia é la moglie di Faustolo: Acca Laurenzia.

Passando al Vangelo rimane famosa la parabola della pecorella smarrita e del pastore che, abbandonando il gregge, si muove per andarla a salvare e recuperarla. Pastori furono anche i primi testimoni della natività in quel di Betlem che vide nascere un nuovo verbo di fratellanza e di amore tra le genti.

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